সরষের সাগ এবং মক্কার রুটি পাঞ্জাবের এমন এক আতিথ্য যা সবারই মন কেড়ে নেয়। যখন ঘরে ঘরে সরষের সাগ তৈরি হয়, তখন সেই সুগন্ধ এবং স্বাদ ভুলতে পারা কঠিন। কিন্তু অনেক সময় ঘরে তৈরি করতে গিয়ে মানুষ স্বাদের সঠিক ভারসাম্য নিয়ে বিরক্ত হয়ে পড়ে। বিশেষ করে সরষের সাগ যদি সঠিকভাবে তৈরি না হয় তবে তার স্বাদ তেতো এবং তিক্ত মনে হতে পারে। তাই এটি গুরুত্বপূর্ণ যে এটি সঠিক ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে তৈরি করা হয় যাতে প্রতিবার এর স্বাদ অসাধারণ হয়।
সরষের সাগ তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ
- সরষের পাতা: পাঞ্জাবি সাগের প্রাণ। তাজা এবং সবুজ পাতার একটি পুরো গুচ্ছ নিন।
- বথুয়া পাতা: সাগে স্বাদ এবং পুষ্টি বৃদ্ধি করার জন্য অর্ধেক গুচ্ছ বথুয়া পাতা প্রয়োজন।
- পালং শাকের পাতা: অর্ধেক গুচ্ছ পালং শাক সাগকে সবুজ এবং পুষ্টিকর করে তোলে।
- মুলা পাতা: ২ থেকে ৪টি তাজা মুলা পাতা সাগে মিশিয়ে দিন, স্বাদ বাড়বে।
- মুলার গোড়া: মুলার গোড়া সাগকে বিশেষ স্বাদ দেয়, এটি ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন।
- মেথি পাতা: একটু মেথি দিন, যা সাগে তেতো স্বাদের সাথে ভালো সুগন্ধ আনে।
- পেঁয়াজ: ২ টি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ ছাড়িয়ে বারিক করে কেটে নিন।
- টমেটো: ২ টি মাঝারি আকারের টমেটোও কেটে সাগে মিশিয়ে দিন।
- আদা: অর্ধ ইঞ্চি লম্বা আদার টুকরো সাগের স্বাদকে তাজা করে তোলে।
- সবুজ মরিচ: ২ টি সবুজ মরিচ স্বাদের জন্য ব্যবহার করুন, আপনার পছন্দ অনুযায়ী কম বা বেশি করতে পারেন।
- রসুন: ৮ থেকে ১০ কোয়া রসুন ছাড়িয়ে সাগে দিন, এটি স্বাদ এবং স্বাস্থ্য উভয়ের জন্যই উপকারী।
- লাল মরিচ গুঁড়ো: এক চিমটি লাল মরিচ গুঁড়ো সাগকে হালকা মশলাদার করে তোলে।
- হিং: ২ চিমটি হিং দিন, এটি সাগের স্বাদ এবং পাচন উভয়কেই উন্নত করে।
- লবণ: স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিতে ভুলবেন না।
- মক্কার আটা: ২ টেবিল চামচ মক্কার আটা সাগকে ঘন এবং সুস্বাদু করতে সাহায্য করে।
- পানি: সাগ রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণে পানি দিন, বেশি বা কম করতে পারেন।
- ঘি অথবা সরিষার তেল: তেলে ভাজার জন্য ঘি অথবা সরিষার তেল ব্যবহার করুন, যা সাগের স্বাদ আরও বাড়িয়ে তোলে।
পাঞ্জাবি সরষের সাগ তৈরির পুরো পদ্ধতি
পাতার পরিষ্কার এবং কাটা: প্রথমে সরষের পাতা নিন। খেয়াল রাখুন যে এই পাতার মোটা এবং শক্ত ডাঁটা বা কাণ্ড পুরোপুরিভাবে সরিয়ে ফেলা হয়, কারণ এগুলো রান্না করতে বেশি সময় লাগে এবং সাগ তেতো হতে পারে। এর পর বথুয়া, পালং শাক, মুলা পাতা এবং মেথি পাতা ভালো করে ধুয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে সব পাতা দিয়ে কমপক্ষে দুই-তিনবার পানি বদলে ধোয়া প্রয়োজন যাতে কোন ধরণের মাটি বা ময়লা পুরোপুরি পরিষ্কার হয়।
সবজী রান্না করা: এবার প্রেশার কুকারে মুলার গোড়া, কাটা পেঁয়াজ, টমেটো, আদা, রসুন, সবুজ মরিচ, লাল মরিচ গুঁড়ো, হিং, লবণ এবং ২ থেকে ৩ কাপ পানি দিন। সাথে ভালো করে ধোয়া সব পাতাও এতে দিয়ে দিন। প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে গ্যাসে রাখুন এবং ৪-৫ টি সিটি আসা পর্যন্ত রান্না করুন। এর ফলে সব পাতা এবং সবজি ভালো করে গলে যাবে এবং তাদের স্বাদও মিশে যাবে।
সাগ পিষে নেওয়া: যখন প্রেশার কুকার ঠান্ডা হয়ে যাবে, তখন এর ঢাকনা খুলে সাগটিকে কোন মিক্সার গ্রাইন্ডারে দিয়ে মোটা মোটা পেস্ট তৈরি করুন। পুরোপুরি পিষে নেওয়ার প্রয়োজন হয় না, কারণ পাঞ্জাবি সাগে একটু একটু বারিক এবং মোটা টেক্সচার থাকা উচিত। এবার এই পেস্টটিকে একটি গভীর পাত্রে দিন এবং মক্কার আটা এতে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। মক্কার আটা সাগকে ঘন করে এবং এর গঠনকে নিখুঁত করে তোলে।
সাগ রান্না করা: সাগটিকে ধীরে ধীরে আঁচে রান্না করুন। এটিকে মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন যাতে নিচে লেগে না যায়। যদি সাগ বেশি ঘন মনে হয় তবে একটু পানি দিয়ে এর ঘনত্ব ঠিক করে নিন। ধীরে ধীরে আঁচে রান্না করলে সাগের স্বাদ আরও ভালো হয়।
কিছু বিশেষ টিপস যা দিয়ে তৈরি হবে পারফেক্ট সরষের সাগ
- সাগ তৈরির জন্য তাজা এবং ভালো মানের পাতা ব্যবহার করুন।
- সাগ রান্নার সময় ধীরে ধীরে আঁচ ব্যবহার করুন যাতে সব স্বাদ ভালো করে মিশে যায়।
- মক্কার আটার ব্যবহার অবশ্যই করুন, এতে সাগের গঠন নিখুঁত হয়।
- তেল সর্বদা সরিষার তেল অথবা ঘিতে দিন, কারণ এগুলো সাগের সুগন্ধ এবং স্বাদ বাড়ায়।
- যদি সাগ একটু তেতো মনে হয় তবে তাতে একটু গুড় অথবা চিনি দিয়ে স্বাদ ঠিক করতে পারেন।
পাঞ্জাবি সরষের সাগ একটি ঐতিহ্যবাহী এবং পুষ্টিকর খাবার যা শুধুমাত্র স্বাদে অসাধারণ নয় বরং স্বাস্থ্যের জন্যও খুব উপকারী। এটি তৈরি করা একটু পরিশ্রমের কাজ অবশ্যই, কিন্তু সঠিক পদ্ধতি অবলম্বন করলে এটি ঘরেও ঠিক সেই রকম সুস্বাদু হয় যেমন পাঞ্জাবে পাওয়া যায়। উপরে দেওয়া রেসিপি অনুসরণ করে পরিবারের জন্য সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর সাগ তৈরি করতে পারেন।
